我的行醫生涯是在美國開展，執業期間發現很多心臟血管阻塞的冠狀動脈心臟病人，病情總是反覆發作，遍查文獻之後發現「素食」才是解決之道。為了說服病人改變飲食習慣，我帶頭先開始素食，過程中感受到素食能減輕身體負擔，也不影響日常忙碌的醫療工作，就一直茹素迄今，已經超過四十年了。

當時我看到許多素食相關文獻來自於基督復臨安息日會（Seventh-day Adventist）的健康研究機構。位於美國加州的羅馬琳達市（City of Loma Linda）有百分之七十五居民吃素，超市及便利商店裏漢堡、熱狗全部提供素的，當地居民以自身飲食習慣去影響並打造出一個素食友善的城市，而全世界最大的素食研究資料庫也正位於此。

一九九五年，受證嚴上人感召，我回到臺灣至花蓮慈濟醫院擔任副院長，臨床工作忙碌，也從未放下素食研究。二○○○年我被指派擔任大林慈濟醫院啟業院長，除持續帶領團隊進行相關研究，並建立了慈濟的素食世代資料庫，針對素食者對比葷食者與疾病的關連性，累積臺灣本土素食研究的實證成果。

世界衛生組織賦予「健康」新的定義，不只是個人沒有疾病或虛弱，而是一種身體、心理和社會適應的完整狀態，能在社會上發揮良能。如《黃帝內經》所寫的「下醫治已病，中醫治欲病，上醫治未病」，其中「上醫治未病」，就是積極的預防醫學，也就是「健康促進」，我們透過這些年來的科學研究，證實素食飲食正是健康促進的好辦法。

這幾年新冠肺炎疫情打亂了世界節奏，期間有研究證實素食者確診發生重症的比例較低，也有臺北慈濟醫院團隊的論文實證。

感恩慈濟醫療法人的人文傳播室同仁，花費心力編撰此書，將艱深的研究論文成果讓更多民眾理解，也展現慈濟現階段的素食研究成果。

由於葷食需要畜養大量動物，整個畜牧產業鏈的循環已經加劇了全球溫室效應、極端氣候，而且破壞地球生物的多樣性，每天都有物種因此而消失。如果多一個人素食、不吃肉，就有機會多救一種生物。素食和護生息息相關，於心不忍的慈悲心，讓我們願意在勸素推素上更加努力。

加入慈濟前，為了病人健康，我已經茹素多年；加入慈濟後，我跟著上人的腳步，做好醫療本分事。未來，我的心願是永續推動素食與科學研究，增進花東民眾的醫療福祉，推廣健康促進的理念，優化醫療資訊，利他、共善亦是利己。

促進健康其實很簡單，只要以正確的飲食方式，加上良好的生活習慣，搭配適量運動，以及足夠的休閒及睡眠就可以了。全世界醫師們投入科學研究、發表論文證實素食有益健康者不勝枚舉，我們會繼續努力累積科學證據，推廣素食。