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臺南慈濟小學全校每天營養午餐廚餘，
從三年前每天三十五公斤下降到如今三公斤，
平均每班僅一百二十公克；這六百多位小學生是如何辦到的？
臺南慈濟小學全校每天營養午餐廚餘，從三年前每天三十五公斤下降到如今三公斤，平均每班僅一百二十公克；這六百多位小學生是如何辦到的？
「粒米杯湯盤中蔬，得來不易歷艱辛，細嚼慢品用心嚐，感謝天下眾生恩。」每到中午用餐時間，臺南慈濟中學國小部便傳出唱誦〈感恩歌〉的童聲。惜福惜食的觀念，在日復一日之間潛移默化，不少班級甚至達到零廚餘「光盤」的狀態。
臺南慈中國小部學務主任顏秀雯，說明了二○二一年推動「光盤行動」的緣起，之所以把廚餘列為改善標的，是因為學生們到中央廚房觀察時真切感受到，一頓午餐下來，國小部六百多位學生產生的廚餘量不容小覷。
當時的廚餘量有多少？顏秀雯保留了詳細的紀錄─國小部一天產生的廚餘量是三十五公斤；雖然和其他師生人數相近的學校相較並不算多，「但一學期有一百天的上課日，換算下來就是三千五百公斤，三點五公噸的廚餘。」
這讓顏秀雯感到震驚：「先不講這些食物背後生產、運送產生的碳足跡，糧食生產需要投入金錢，還有農民辛苦耕種；再來是世界上飢餓的人口太多了，我們竟然把食物浪費掉！於是著手推動大家要把食物吃光光。」
依據不同學齡需求、出席人數的策略調配下，營養午餐的廚餘量減少（圖1），更促進學生每天的飲食均衡（圖2）。
喜歡搭配不喜歡
根據環境部統計臺灣近十年家戶廚餘回收量，每人每年平均丟棄的廚餘有二十四公斤之多。全臺五十多萬噸廚餘再加上產銷過程的耗損、賣不完丟棄的剩食，則每年食物浪費總量達百萬公噸以上！
顏秀雯談到，三年前帶領學生參加環境部跟美國環保署共同發起的「臺美生態學校」計畫，最主要的精神是希望學生自主解決各式環境問題，其中一項就是「永續食物」。「我們去學校中央廚房訪問營養師怎麼設計午餐、觀察廚餘處理的狀況，才發現，哇！廚餘還真不少。」
參與臺美生態學校計畫食物永續組的同學上網收集資料，集思廣益討論，最後決定以「光盤」為行動代號，在校內宣導廚餘減量，呼籲師生不要浪費糧食，不要剩太多倒掉；同學們還特別設計「光盤大使」獎狀，鼓勵落實零廚餘成效優良的班級。
第一批推動「光盤行動」的小學生成員，現就讀國中部二年級的魏靖軒表示，因為小學生可能不熟悉秤重和記錄，這個行動需要師生一起來，由師長從旁協助。
除了小學部師生動起來，中央廚房包商團隊也鼎力相助，把這項小學生發起的行動當成正事看待，不僅幫忙各班秤重測量，還應每班每天人數變化調整菜量。
好比新冠肺炎疫情期間，學生因故不能到校，用午餐人數減少，班導師就會通知中央廚房減少班上的飯菜量；同學們也會相互提醒，打的飯菜要吃完，如果餐桶有剩，那就你分一口、我分一口把它用完，不留廚餘才能為班上爭取榮譽。
除此之外，有經驗的營養師也很注意，哪些菜色是較不受學生歡迎的，開菜單時就多些巧思。營養師葉佳紋分享了一些料理小技巧：「像苦瓜，就不會做成主菜出給孩子吃，青椒只會當配菜而已，我們還是要以孩子願意吃的方式做，比如有些喜歡和不喜歡的放在同一道菜，讓他們為了某些好吃的食物而吃掉整道菜。」
用數據管控廚餘
在師、生、供膳方協力配合下，廚餘減量的成果逐漸顯現。光盤行動自二○二一年九月上學期初開始推動，到了十二月，全校的廚餘總量就跌破一噸，只有九百多公斤；以一個學期一百天概估，等於全校每天的廚餘產量只有九公斤！相較於先前每天三十五公斤的量，改善成效十分明顯。
在當學年度下學期，也就是二○二二年元月到六月間，更創下了一個學期三百公斤、每日廚餘量僅三公斤的好成績。等於國小部二十五個班級中，每班每天只產生約一百二十公克廚餘。
這一路走來也有波折起伏，就在全校廚餘量已經明顯下降到一天二十公斤時，有一天用餐完畢，師生們照例秤量廚餘總重，赫然發現數字跳回三十五公斤。驚訝之餘，大家開始抽絲剝繭找答案。
「結果發現那一餐我們吃烏龍麵，烏龍麵和豆腐很有口感，也比較大塊。」顏秀雯記得，那天廚餘剩最多的是一、二年級班級，低年級學生正處於乳齒換牙階段，不論是咬合力還是咀嚼力都比較弱，相對粗硬的食材吃得慢、吃得少，廚餘自然增加。中央廚房團隊記取「烏龍事件」經驗，安排菜單時，避免類似情況再度發生。
「食安的部分，我很感恩中央廚房設立農藥殘留的檢測儀器，做農藥檢測，曾經把某些不合格的菜退回去，全臺很少有人這樣做。」姚智化校長表示，臺南慈中的團膳外包廠商，除了具備蔬食烹飪的專長，也滿足從幼兒園到高中各學齡學生的營養需求，並配合國、高中生晚自習供應晚餐，工作量頗為繁重，但依舊全力配合。
「廚房很用心，很少聽到學生或家長抱怨學校的餐點不好吃或是量不足，這點很難能可貴。」姚智化讚歎道。
午餐過後，五年感恩班同學將餐桶送回，準備廚餘秤重與回收；該班廚餘減量達標，教室門口掛著「光盤大使」獎牌。
見證「我們的愛芹」
第一批推動光盤行動的同學，已從國小部畢業；其中六人直升國中部，由社會科老師林昱汝及陳柏伶指導，持續在國、高中部推動廚餘減量。
「現在推動的是全球孩童創意挑戰DFC（Design For Change），和之前的光盤行動有一點不一樣。」林昱汝表示，國小部的光盤行動，是老師訂出方向帶領同學行動，而DFC更講究學生自己發現問題、發展策略。
國中以上階段的青少年自我意識逐漸增長，團隊於是採取較能吸引注意力的作法；有感於不喜歡吃芹菜的同學為數不少，大夥兒運用手機拍了一支《我們的愛芹》短片。
「為什麼你我之間的『愛芹』，就只有我在付出？」國中部二年級方正豪咬下一截芹菜，對在場所有夥伴抱怨道，沒想到眾人都把手上的芹菜推到他面前，「這裏還有，你還要嗎？沒關係多吃一點！」
「為什麼大家不吃芹菜？」方正豪驚呼一聲，然後坐下來繼續啃芹菜，為宣導短片拉開序幕。在短短四分鐘的影片裏，過去參與光盤行動的成員們，訪問老師、同學、慈濟志工，並介紹芹菜的營養成分與構造。許多師生在全校朝會上看到《我們的愛芹》短片，才知道原來以為是芹菜莖的食用部位，其實是芹菜的葉柄。
「雖然有些人不喜歡，但食物得來不易。」影片中的這行字，也正是第一男主角方正豪的心情寫照：「那個鏡頭NG了蠻多次，我真的有吃完一整株芹菜，吃完我這一輩子的份了！」
方正豪坦言，雖然拍過了宣導片，但依舊沒有改變他不喜歡吃芹菜的口味習慣，可是他體會到重點在於不要浪費食物，「每一個食物都有它的營養價值，要願意嘗試。」方正豪的雙胞胎兄弟方正毅也補充道：「不管有沒有成效，至少我們去做了，試圖改變廚餘量。」
團隊中唯一的女生鄭綺紜則觀察到，國、高中部大部分班級的廚餘量，確實比國小部多很多，因為中學課業較忙，大家比較顧不到這一塊，但有心還是可以做到少廚餘或零廚餘。「像我們班聽了朝會的宣傳，請班導去跟廚房調整菜色，例如飯量少三分之一；改變之後，基本上每天都沒有剩下菜飯了。」鄭綺紜補充。
秤量廚餘是每天午餐後的例行工作，許多班級達到零廚餘的常態，少數班級廚餘量則以公克計。
「碳盤查」兒童版
臺南慈中國小部推動「光盤行動」，用實際秤量的數據，讓師生們知道廚餘問題嚴重的程度，進而通報用餐人數，避免供食過量也做到惜食。
這項作為正面回應了全球糧食問題，根據聯合國糧農組織（FAO）統計二○○○到二○二○年間，主要農作物甘蔗、玉米、小麥和水稻的產量增長五成，二○一九年更達到九十三億噸。生產技術的進步，產出遠超過飲食所需的糧食，矛盾的是全世界卻同時有數億人口陷於饑餓和營養不均的危難中。
丟棄食物所浪費的不只是食物，還包括食物在生產、運送和保存過程中所消耗的資源。從光盤計畫初始構想與運作方式來看，可視為現今最熱門「碳盤查」的兒童版，畢竟減少剩食，有助於糧食資源的充分利用，以及減少相關溫室氣體的排放。若以聯合國十七項永續發展目標來對比，符合了第十二項（SDG12）「負責任的消費與生產」，這是有意義的善行，也是落實於生活中的學習。
在此過程中，負責推廣的同學們增長知識，強化溝通能力與自信；而所有響應廚餘減量，自發惜食的所有學生們，也充分吸收了師長們精心調配的營養，在成長路上走得更健康。
｜延伸閱讀｜來看看這些國中生如何宣導芹菜
