營養午餐不僅是校園裏的一餐伙食，
也可以是終結偏食、剩食甚至過胖的飲食教育。
營養午餐不僅是校園裏的一餐伙食，也可以是終結偏食、剩食甚至過胖的飲食教育。
物資匱乏、難得吃上白米飯的苦日子，老一輩記憶猶新；而今「剩食」產生的廚餘問題，已是中小學校園裏常見的現象。
根據兒福聯盟公布的「二○二三臺灣兒少營養午餐調查報告」顯示，受訪的八千多位國中生中，有高達七成五反應，學校的營養午餐中有不喜歡的菜色，四成認為口感不好，菜色太重複也太油。八成國中生表示，有營養午餐吃不飽的經驗，原因是有些食物不願意吃，而導致吃不飽；僅有不到三成的菜色被全部吃光，其他多數成為廚餘。
現行全臺中小學的供餐模式，大致分成自設廚房自聘廚工、自設廚房外包廚務、仰賴團膳業者或他校送餐三種。榮獲第五屆「臺灣學校午餐大賽」冠軍的團膳廚師朱克強表示，營養午餐的食安要求比一般餐廳更嚴格，但以供餐方式而言，要讓師生們準時在十二點用餐，所有的飯菜在十一點以前就要做好，如果是送到他校的餐食就要更早做好；但任何食物放進容器裏擺上一段時間，口感多少會變。
朱克強舉例說明：「不管是用什麼樣的麵衣、粉漿，多高的油溫，炸物只要蓋了蓋子、悶個半小時以上，再怎麼酥脆也都會潮溼變軟，口感就不可能一樣。」即使如此，他還是自我期許在營養不失衡的前提下，讓學生吃飽吃好。
臺南慈濟中學營養師葉佳紋，自二○○七年創校就任職至今，十多年觀察發現，孩子還是喜歡吃炸的、口味重一點的食物；青菜中高麗菜、大白菜、菠菜、大黃瓜較受歡迎剩不多，但只要推出油菜、青江菜，就可以很明顯感受到愛吃的人變少了，而芹菜和苦瓜、青椒一樣，被學生們列入不受歡迎名單。
「但我們告訴小朋友，你吃你喜歡的食物，也要把健康吃進肚子裏，要均衡飲食。營養午餐一定會比較少油少鹽，我們在食材的把關及清潔上，比外面的餐飲衛生很多。」葉佳紋進一步說明，臺南慈中從小學到高中部每年都會有新進的學生，有的學生表示，學校的午餐雖然沒有肉，可是很好吃，足見影響孩子們喜好的是口味，而非食材本身是肉食還是蔬食；若能在烹調上多用心，並給予飲食營養教育，營養午餐可以名副其實。
無包裝商店因應臺灣較潮溼環境，多以小型密封罐、漏斗箱展售食品，避免長時間陳列大量食材，以確保新鮮安全。
食事變遷趨於專業
上午十一時許，新北市崁腳國小校長蔡明雄走到學校後門等餐車，這所僅有三十四位學生、十二位教職員的山區小學，每個上課日都要委託山下的萬里國小供應午餐。
十一點十分左右，印著「行政院學校午餐廚房」字樣的餐車終於抵達，菜、飯、湯陸續搬下車就定位，兼管餐務的保全阿姨立即戴上口罩，打開餐桶、飯箱夾菜取樣。中午十二點鐘聲一響，學生們就帶著各自的餐具走出教室，井然有序地取餐。
「這幾年午餐菜色比以前好，一餐補助到六十二元，慢慢就把城鄉的落差弭平了。」蔡明雄說，由於學校地處山區交通不便，且規模迷你人數少，不論自聘廚工或外包廚務都很困難，因此長年來都委託萬里國小中央廚房送餐。
二○二二年八月，新北市政府教育局為轄區內各偏遠學校，爭取到行政院「推動偏鄉學校中央廚房計畫」補助，供餐品質明顯提升。首先擴建翻新老舊的中央廚房，餐食的儲放運送也大有改善，湯與菜使用有保溫層的不鏽鋼菜桶盛裝，上車前、到校後，都會測量溫度做紀錄，讓食安更有保障。
中央政府的資助，確實造福不少偏鄉學校，但全臺各縣市在營養午餐的管理上有各自作法；反觀鄰近的日本與韓國，分別於一九五四年、一九八一年訂立《學校給食法》，制定全國統一的供餐標準，值得借鏡。
曾赴日、韓考察的大享食育協會祕書長黃嘉琳談到，以日本為例，學校供餐的人事及設備費用全由政府承擔，家長繳交的每一分錢全數用於食材，且每位廚務人員最多承擔一百人份餐食。而臺灣學校午餐廚務人員的供餐比往往超過一比兩百五十人份，負擔相對沉重。
營養師與學生人數的配比也需優化。目前全臺共有三千三百多所國中、國小，但配置的營養師只有約六百名，把關學童食安與營養的專業人才嚴重短缺。黃嘉琳表示，除了讓營養師服務人數比例有合理的調整，「營養教師」也是需要努力推動設立的，在同樣面對少子化的日本，偏鄉小校聯合請中央廚房供餐，教育主管機關也會派遣兼具營養師及教師資格的營養教師進校園進行營養教育。
「現在國民營養基準建議的蛋白質來源序列，是豆魚蛋肉，豆在最前面，肉是放在最後面。營養師如果按照專業，也會開以蔬食為主的菜單。」黃嘉琳以日、韓的營養午餐內容佐證，肉很少，反而是蔬菜、植物性蛋白質占比較高。「大家不要再用吃自助餐的想法，要求學校午餐要很多樣。孩子在學校要的是吃均衡、吃營養，養成良好的飲食習慣，學會正確的飲食觀念。」
食的教育愈早愈好
臺灣國中小生有近三成的過重肥胖率，臺北慈濟醫院小兒科醫師陳慧文提醒，兒童青少年肥胖，多是因為肉類、澱粉類吃太多，但青菜攝取量嚴重不足，「約莫是小五、小六這個年紀就開始出現脂肪肝了，跟大人一樣肝功能異常。但十二歲以下小朋友不建議用藥，而是從改善飲食和生活型態著手，先照會營養師教導如何健康飲食，再建立運動習慣。」
陳慧文醫師表示，營養午餐有營養師把關調配，可說是學童一天當中營養最為均衡的一餐，如果在國小階段慢慢建立正確的營養觀念及飲食習慣，日後就比較不用擔心；足見「食」的教育，愈早愈好。
一頓午餐也是一種教育，學校供餐需要親、師、生以及營養、餐廚等各種專業人員合作，方能成其理想。也唯有守護好現今二百三十多萬中小學生的飲食與健康，社會的未來才有堅實的中堅。
