每天中午及傍晚時分，參與「健康挑戰21」的學員到定點領取餐盒。
擺脫重口味的欲望、多喝水不喝含糖飲料、多運動，
這不僅是一場以全植物飲食挑戰自我的修煉，
更是人與人相互陪伴、幫助彼此堅持下去的過程。
擺脫重口味的欲望、多喝水不喝含糖飲料、多運動，這不僅是一場以全植物飲食挑戰自我的修煉，更是人與人相互陪伴、幫助彼此堅持下去的過程。
林女士是上班族，愛吃麵包和炸物，膽固醇指數長期偏高，家人都說是遺傳，不用太介意，「我不想長期吃藥，但想要活得更健康，因為還有太多事情想做。」另一位有乳癌病史且腸胃不好的女士，三酸甘油脂指數也常過高，必須長期倚靠藥物控制；而六十歲從事營造工作的沈先生，自出社會以來，時常在應酬中吸菸、飲酒，三酸甘油脂指數更是高得嚇人……
他們都是「想要更健康」的一群，於是接受了高雄慈濟志工的邀請，參加為期二十一天的健康挑戰，期間必須落實全植物的飲食方式，少油、少鹽、少糖，不吃精緻加工食品及蛋奶。
大部分參與的學員最初的共同體會多是：「口味淡很多，味蕾不大習慣」；然而才經過短短的一週，多數人都對身體的反應感到驚奇：「晚上比較好入睡」、「不易疲倦」、「體力變好」，這些正向感受讓他們有了堅持下去的動力。
吃出好反應
二十一天後，許多學員原本超標的數值有所改善，或者回歸正常。林女士的低密度脂蛋白膽固醇從一百八十八降至一百一十七的正常值，她更欣喜地報名第二梯次的「健康挑戰21」活動，並詢問有無食材包或是簡單的料理方式，可以讓她在梯次間的空檔維持全植物的飲食。
原是葷食者的沈先生，有三高問題，長期服藥控制，許久以來都是高雄慈濟人醫會陳登旺醫師的病人，也在陳醫師推薦下參與挑戰，驗血後發現，三酸甘油脂數值竟然從原先的一千八百多，下降到前所未見的七百四十多；沈先生驚呼：「怎麼可能！」於是繼續參加下一梯次。
協助驗血的莊章銓醫檢師也感到驚奇，年齡近六十的他，以前總感覺自己一蹲下來就喘、白頭髮日益增多、皮膚有老人斑、指甲也會有毛躁感，「參加活動這二十一天裏，精神還有腸胃狀態都非常舒服，可以說從頭頂到腳底，每一寸的肌膚都很有感覺。」
莊章銓觀察到，白髮變少、黑髮增加，體重減了三公斤，體力也大為改善，日常排便更順暢，皮膚上的斑點也多有淡化，指甲更是變得平滑有光澤。
他說，不吃任何精緻加工食品、減少過多的調味，也影響了家人，雖然家人沒有參加「健康挑戰21」，但飲食也跟著清淡，太太瘦了兩公斤，兒女們的健康也有微幅改善。
眾多學員的正向回饋，也讓志工團隊更有信心而持續推動；他們和餐廳、慈濟人醫會醫師、營養師，費心調整餐盒食材種類比例，也透過每天與學員的互動，了解每個人的用餐狀況、身體變化。
這是一場人與人之間相互陪伴、以全植物飲食鍛鍊身心的健康修煉，試著擺脫重口味的欲望、多喝水不喝含糖飲料、多運動，挑戰讓身體更健康！
由高雄慈濟志工所組成的「健康挑戰21」執行團隊，在每一梯次開跑前，與營養師試菜，討論餐盒的菜色、口味及營養。
運動不可缺
新冠肺炎疫情持續，根據統計，慢性疾病及「三高」族群若染疫，是易發展為重症的高風險者。此外，根據二○二○年臺灣十大死因統計，結果顯示過半數是慢性疾病，特別是心臟、腦血管疾病、糖尿病、高血壓性疾病，罹病原因之一是飲食習慣所致。
高雄慈濟志工歐于菁，在聽聞馬來西亞慈濟志工分享「健康挑戰21」活動，持續二十一天執行全植物的飲食，搭配抽血進行前後測比較，驗證各項健檢指數是否有所改變，有位醫師說：「我行醫二十年，從來沒有在這麼短的時間內，就看到這麼多人的健檢指數全面發生正向的改變。」這讓歐于菁很有感，也展開行動、組成團隊，分成飲食品管組、關懷組、行政組、醫療組、節目活動組、文宣美編組、協調組、人文真善美組等。
歐于菁與志工團隊成員蔡雅純，協同營養師與長期合作推素的中式、日式、印度蔬食餐廳討論餐盒製作，提供參與的學員週一至週五每天午、晚兩餐的餐盒。第一梯次開始前，經過了兩次反覆試菜，除了確認營養比例，也嚐試各道菜的口味。
餐盒中沒有人工調味料，而是以天然食材調味，對餐廳而言是一大考驗，更是歐于菁與廚師們溝通的難題。「感動的是，我看見廚師們在通訊軟體群組裏，有人發問就有人幫忙解答。」很多的「難」和「挑戰」逐一克服、迎刃而解。
全植物飲食每餐組成為全穀類、蛋白質和蔬菜、水果，各占四分之一，蔬菜可多於水果；歐于菁說，基於水果在炎熱天氣下不易保鮮的考量，所以餐盒中將蔬果合計為二分之一，水果由學員自行準備。負責檢視食材的飲食品管組黃美樺營養師也表示，團隊起初非常嚴格，「我們用磅秤量每道菜的重量，算出營養成分是否符合標準。」但每天餐盒的數量龐大，餐廳也難以負荷食材比例一再修改，最後改以體積來判斷各類別是否超出規範。
餐盒之外，早餐又該如何依循規範呢？節目活動組的志工王瑾說明，團隊一早即會發送營養師製作的早餐食譜給予每一位學員，也鼓勵大家分享早餐吃了什麼，讓彼此共同學習，像是有人分享「味噌鮮蔬蒸豆腐」、「松本茸炊飯」、「酪梨豆腐抹醬」等豐富的食譜。
至於沒有供餐的週六、日，志工也貼心錄製「大廚到我家」的影片，並協調餐廳製作代替餐盒的冷凍料理包、食材包，讓學員在家也可以動手做，不至於手足無措。
運動也很重要，團隊邀請原是高中體育老師的曾英嘉，線上與學員分享，如何伸展肢體及鍛鍊核心肌群，「手臂打開、肚子縮，手拉弓箭、左右手交換」，短短幾分鐘，讓蔡雅純直說：「我做了幾次，每次都做到流汗！」
在知識學習上，王瑾每天早、中、晚發送「健康挑戰激勵卡」、「營養知識」、「醫學小常識」的圖卡，讓學員了解「以天然食品取代加工零食，香蕉、蘋果、紅薯、毛豆等，都可以添加飽足感」、「記得！每天攝取足夠的白開水」。
在中午、傍晚取餐時，關懷組的志工陳春杏聲聲問候：「餐盒吃得習慣嗎？」、「身體有什麼變化呢？」有的人吃了兩週就減了一公斤，也有人直說：「我即使吃飽也不會想睡或疲倦，很有精神可以工作。」有時，陳春杏也會逗趣地問：「大家是不是很想念餅乾、麵包、泡麵啊？」有些學員也笑說：「對啊！但是我為了健康，還是會堅持！」
咀嚼好味道
許多學員原先習慣葷食，初期難免不適應。每週日下午的線上交流會中，營養師分享如何識讀食品成分、來源，也有人提問，餐盒中豆類的攝取比以往多，剛開始容易脹氣。人在美國的高雄慈濟人醫會邱聖聰醫師線上解答，如果細嚼慢嚥，讓唾液的酶充分作用，腸胃逐漸適應新的植物纖維，應該會有所改善。
也有人提問：「搭配運動的情況下，該如何補充適合的營養素？」邱聖聰醫師說，全植物的飲食絕不會造成電解質、礦物質缺乏，但不建議運動量超過負荷，這對身體絕對是壓力，也會產生發炎反應。補充電解質的方式，建議可選擇天然海鹽，以一小匙兌五百毫升的水；市售的運動飲料由於多是化學合成而非天然食物，則非常不建議。
肝膽專科的謝明裕醫師時常提醒嗜吃甜食、飲料、水果的學員：「沒吃鹹不會活，沒吃甜不會死」，他指出，許多油炸類或加工食品含有人工脂肪，不僅易成癮、造成身體負擔，更容易引起脂肪肝。他分享，當季、當地的蔬菜有自然的甜味，不須過度調味；更鼓勵大家選擇全麥麵包，仔細咀嚼也能吃出食物本身的好味道。
改變從來都不難，「吃對食物，相信可以對身體發揮極大的影響力！」蔡雅純如是說。
入夏以來，「健康挑戰21」在高雄經歷了兩個梯次，志工團隊持續規畫新的梯次，同樣歡迎參加過的學員持續報名，沒有參加過的也可以來親身體驗。高雄作為全臺灣第一個發起「挑戰」的地區，也帶動了花蓮、新竹及嘉義慈濟診所等地相繼舉辦。
「我相信沒有人敢大聲說自己『非常』健康、不怕任何病痛！」歐于菁說，如果全植物飲食的生活方式可以讓人更健康，相信每個人都會願意嘗試。蔬食與改善健康並不違背，二十一天挑戰只是個「楔子」，何不給自己一個機會嘗試，實現一個更健康的可能！
在學員的眾多正向回饋中，高雄志工團隊持續規畫新的活動梯次，飲食品管組成員、餐廳廚師及營養師一起試菜。
