儘管是廚房裏的熟手，遇到全植物飲食，也要從摸索中著手，讓食材盡顯天然好滋味。
全植物飲食不僅無蛋奶，還要兼顧天然原型、營養均衡、低油鹽糖，
並多以蒸煮取代炒炸，
對以美味為優先的廚師來說是很大的挑戰。
全植物飲食不僅無蛋奶，還要兼顧天然原型、營養均衡、低油鹽糖，並多以蒸煮取代炒炸，對以美味為優先的廚師來說是很大的挑戰。
參與高雄「健康挑戰21」的三間素食餐廳，平均每家每日負責三十位學員的午、晚餐；在疫情震盪起伏、餐飲業舉步維艱的這段期間，這筆為期三週的訂單，雖然能讓業者緩口氣，卻是個不容易的挑戰。
經營日本料理店十多年的胡財賓師傅，經歷兩年多的研究，於去年三月底另開了蔬食餐廳，與同樣經營蔬食餐廳的印度僑民迪立（Dileepkumar Vasantrao），各自在南臺灣料理界闖出一片天，不僅多次受邀不同的媒體採訪，店裏不時滿座的顧客更反應了廚藝的好評。然而走過二十一天的料理大考驗，兩人也有不同以往的省思。
從「自廢武功」開始
「如果那時候知道那麼困難，我可能就不接了。」胡財賓在志工歐于菁的邀請下加入陣容，儘管他在蔬食料理下過苦功，但說起製作餐盒的挑戰與困難，卻還是以「自廢武功」來形容。
鑽研日本料理超過二十年，這位臺南子弟靠著嚴選食材、精緻料理闖出名號，除了知名壽司餐廳，去年在高雄左營區開了一家全蔬食的日本料理店。
為了吸引葷食者上門吃蔬食，胡財賓全心全力研發，終於如願地在蔬食食材上複製出日式海鮮料理特有的鮮味。不少客人來店用餐，甚至吃不出桌上的生魚片、干貝，其實是甜椒、杏鮑菇等蔬果偽裝的；胡財賓也經常帶著客人玩「猜猜看」遊戲，增添用餐趣味。
然而為學員做餐盒，胡財賓原有的精湛廚藝卻無用武之地：好比烹調方式不可油煎、炸、炒，所有的菜都只能用水煮或汆燙料理。市面上看得到的調味料幾乎都在禁用之列，砂糖不能加，就用椰糖代替；鹽巴可以用，但每個餐盒的含鹽量不得超過兩克！
「這個不行、那個不許」的諸多限制，讓身為餐廳經營者的他不禁擔心，好不容易立起來的招牌，會不會在這次搞砸了？「餐盒上必須貼商標，大家都知道你是誰，如果做出來的東西不成功，就毀了！」
胡財賓硬著頭皮，運用極少數可使用的調味料戮力調配，「以前是醋加糖做出酸甜味道，現在你就只能擠檸檬汁再加椰糖，然後加在一道鹹的菜上，那個挑戰有多大？我超有感的！」
但有時也會有意外的驚奇！胡財賓發現，如果單做一個餐盒，用的鹽量一定超過規定的兩克標準，而且味道很怪。但是動用大鍋一次烹煮三十個餐盒所需的食材，總用鹽量卻不到六十克，等於一個餐盒的含鹽量平均不到兩克，而且味道不會差太多。「這個邏輯很特別，它不是等比例的，很有趣！」
再擦亮日本料理招牌
為了體會學員們吃健康餐的感受，並驗證全植物飲食的效能，胡財賓特別加入第二梯次「健康挑戰21」的行列；為了確認身體變化是否為飲食所導致，他還刻意維持原有的生活步調，就連晚睡的習慣也不改變。
到了第十五、十六天，身體開始出現變化，原本就身形削瘦的他，體重竟然降了三公斤，腰圍少了一吋左右。但令他最有感的，卻是精神、情緒的變化，以往自早上起床，要到下午才能慢慢打起精神。「可是參加活動那段時間，我早上的情緒都非常穩定，一些健檢的紅字也好轉了。」
這也讓胡財賓增長了不少營養方面的知識，「我們以為毛豆、黑豆、黃豆芽是『菜』，但它其實也是植物裏的蛋白質；餐盒裏的蛋白質食物，不是只有豆腐而已。」他分享道。
學員的回饋更讓胡財賓確認自己沒有「砸招牌」，儘管一開始有人對口味不適應，但是經過二十一天的全植物飲食後，大多數人的健檢數字都改善了。胡財賓誠摯地表示：「不要用過去的飲食習慣來評斷好不好吃，這二十一天是要讓大家看見，透過食物獲得健康的可能性！」
迪立來自印度佛教家庭，七歲時就進廚房，成年後在飯店與道場大寮歷練，接觸料理三十多年，仍堅信天然的素食最好。
印度夏季炎熱，當地人將辣椒、薑黃等香料入菜以提振食欲；迪立的餐廳架上擺滿香料，他擅長用植物香料提味，減少鹽、糖用量。
對於出身素食人口號稱世界第一的印度，從小就吃素、煮素食的迪立來說，製作餐盒就顯得從容許多。「我平常煮的料理，就是蔬菜而已，沒有什麼添加物，但餐盒必須標示營養成分，我也學到很大的一個學問。」
迪立的日常飲食其實與「健康挑戰21」活動的餐食相去不遠，甚至更貼近自然，好比他通常以兩、三盤生鮮蔬果當作早餐，不僅沒有經過汆燙、沒有麵粉與蛋，就連調味的沙拉醬都不加，「就像羊吃草一樣。」迪立如是形容自己。
以餐飲為業，總是要照顧客人的口味。所幸開業前幾年，身為佛教徒的他在高雄的佛學院裏讀了幾年，也藉由到廚房幫忙的機會，掌握了臺灣素食的烹調要領。
佛學院畢業後，迪立一邊準備高雄餐旅大學研究所的入學事宜，一邊繼續承擔原本的香積工作。有感於臺灣素食料理大量使用加工食品，容易對人體造成負擔，時任廚房組長的他就提出建言，減少了廚房裏一半以上的加工素料用量。
爾後完成餐旅管理研究所學業、自行創業開餐廳，迪立更向在地小農採購有機、無農藥的蔬果，烹調時堅持不用人工添加物，就算成本增加，賣得貴一點、賺得少一點，口味不那麼大眾化，也依舊堅持。
香料高手的飲食哲學
基於保留食物原型、原味的理念，迪立在承接慈濟志工的託付時，不僅毋須特別調適，還有擅長使用印度香料的優勢。
「我可以用香料調出鹹度和甜度，一個便當規定只能用兩克鹽，我把香料加進去，可能用不到一克的鹽，就能做得跟外面的口味一樣，讓你吃得很開心。」店裏存放了數十種香料，迪立充滿自信地說。
要兼顧餐盒的營養與美味，還是得費一番心思。好比蛋白質重要來源的豆腐，必須在料理前就算好重量，一份一百一十克，分毫不差；油脂只能藉由堅果攝取，但考慮部分年長者牙口不好，就得把堅果打成醬拌進麵裏；加工過的砂糖不可用，有時就得用貴好幾倍的椰棗、無花果乾代替。
有員工私下替他估算成本：「比葷食便當還貴。」但和無價的健康相比，簡直無比便宜。迪立的太太李芳如就表示，以前擔任護理人員時也吃素，但因工作忙碌常以餅乾零食果腹，即使離開醫院轉至診所工作，生活作息較正常，但喜歡吃高鹽、高油、高糖「垃圾食物」的習慣沒變，身體狀況依舊很糟糕。
「別的女生出國是帶一大包化妝品、保養品，我卻是帶一大包藥上飛機；直到認識迪立，跟著他吃沒有添加物的飲食，用食療調整身體才改善；現在不太會生病了。」
「食物本來就是藥，藥吃錯了，身體就會不好。」談到自己對身體健康的認知，迪立表示，腸胃就是老天爺給予最好的「醫院」，而且每個人就是自己最好的「醫師」。
「我們的肚子剛開始沒有辦法接受髒亂的環境，就會不舒服；一段時間以後慢慢就接受了，糖尿病、高血壓，什麼慢性病都來了。」
從二十多歲的青年留學生，到年過四十的資深蔬食主廚，迪立的身形依舊保持精壯，體重也總是落在標準範圍；十多年來，他以理想的健康狀況示現了「吃對東西」的利益。
而此次受託製作餐盒，也獲得許多學員的好評，「我們的手藝他們接受，還會問這餐盒有沒有賣？這就是我們做廚師最開心的一件事。」迪立歡喜地說。
七月底，臺灣疫情警戒降為二級，餐廳內用限制放寬，胡財賓與迪立忙著整頓店面，迎接可能增加的客流量，他們因此改為在「健康挑戰21」第二梯次進行期間，提供週六、日的料理包，讓學員們自行料理健康餐。
志工團隊與學員們在圓緣時，透過視訊向胡財賓與迪立表示感恩；兩位料理達人與眾多餐飲同業，也將盡己所能，持續貢獻料理蔬食的智慧。
餐盒配菜完畢，等待遞送至學員手中；從菜色分布可看出五穀根莖類、植物性蛋白質各四分之一，蔬果占一半的營養黃金比例。
