蔡金英（後排左）參加「健康挑戰21」，改變飲食也改善身體狀況。長年投入香積志工的簡麗香（前排右）為了學習營養新知而參與，身體同樣變得更好。
只是吃對食物，就看見健檢指數改善，這成果得來不易，
但觀念的改變才是最大的收穫。
只是吃對食物，就看見健檢指數改善，這成果得來不易，但觀念的改變才是最大的收穫。
「她剛去驗血，三酸甘油脂指數降好多啊！」看到騎機車前來領取餐盒的朋友，高雄慈濟志工蔡金英拉起對方貼著止血棉花的右手興奮地說。「之前一千兩百多，現在降到四百多！」那位銀髮媽媽靦腆說。
儘管和理想數值一百四十九以下相比仍是太高，卻已大幅降低了罹患急性胰臟炎的風險。
看著指數從高危險降到相對安全範圍，甚至回復正常，參與「健康挑戰21」的學員多數感受到健康狀況的顯著改進，蔡金英自己也很有感。
別讓體內細胞不高興
蔡金英表示，自己在五年前罹患慢性腎衰竭，這個慢性病無法治癒，只能遵照醫囑謹慎用藥並控制飲食，盡可能地把必須長期洗腎的時間點往後推遲。今年六月，得知高雄志工即將舉辦「健康挑戰21」活動，蔡金英認為這是個改善身體狀況的良機，便報名參加。
「一開始主辦單位有顧慮，但我請求他們讓我試看看！團隊和慈濟人醫會醫師、營養師開會，最後答應，但為安全起見，每週要抽血檢驗一次。」
蔡金英參加的是八月舉辦的第二梯次活動，拿到第一個餐盒、吃下第一口，感覺沒有味道、吃不下，但為了健康仍堅持，並按照團隊交代，忌口含油、鹽、糖及人工添加物的食品。
一週之後，她發現味覺變了，原本覺得淡而無味的餐食，也能吃得津津有味；精神體力變好，以往頭暈、頻繁作夢、睡不好的老毛病不再有了。每週的體檢報告和親身感受都有明顯的改善，一起當「同學」的另一半莊明仕，也跟著她吃出健康。
六十三歲的莊明仕不僅改善了長達二十年的高血壓，還贏得了該梯次「最佳尿酸改善獎」，尿酸值從紅字的八點二降到五點八，和正常值七相比，是非常漂亮的數字。「他的工作要輪三班，配合活動確實有難度，竟然也能不費力改善，可見雖然只是一口食物，但真的可以影響健康。」
蔡金英不禁感嘆，自己雖然吃素十多年，過往卻喜好重口味，吃了太多油、鹽、調味料，以至於造成身體的負擔，腎臟也受損。如今她以蒸煮代替炒炸，用乾煎取代油煎，一切改為少油、少鹽、少糖的清淡原則。
「藉由食物來啟動身體，才能恢復得好！」蔡金英肯定地說，並表示今後將持續努力讓自己及家人吃出健康。
和蔡金英夫婦相比，簡麗香的體檢數字變化沒有那麼明顯。工作團隊成員蔡雅純說：「麗香師姑真的很認真，她一直在香積組做菜給大家吃，她報名參加，就是想學習怎麼讓大家吃得更健康。」
秉持取經學習的態度，簡麗香開口提問、用心品嘗，逐漸領會：就食材而言，全植物飲食和一般的素食沒有太大的差異，但要做到少油、低鹽又不失美味，其中有很多學問。因此她除了觀摩不同餐飲師傅製作的餐盒外，也與從事烘焙業的蔡雅純、林維揚夫婦，試做無人工添加物的健康食品。
「這是『帕馬森起司』，香味來自腰果和營養酵母，有特別的味道喔！如果有飯，就熱熱的拌下去。」簡麗香舀起一小匙細如沙粒的腰果顆粒，黃澄中還有些許乾辣椒的紅豔，口感有如奶製品般醇厚，令人打從心底佩服她的用心與創意。
「剛開始吃會覺得不習慣嗎？」「不會啊！我很滿足，廚師都很用心。吃了一個星期，我覺得手變柔軟、人也輕鬆了。」說起參加活動的體會與改變，簡麗香表示，體重雖然沒有變化，但體脂肪比率下降了，表現於外就是腰圍縮小、褲子變鬆了；但其實觀念的改變才是最大的收穫。
簡麗香舉例，以前自己滷豆包，為了更香、更好吃，都會先油炸再用醬油滷，現在則是直接乾煎，用一點點無糖醬油加水，煮到收乾，就會有一點鹹味，如此一來，就能兼顧少油、少鹽，讓身體少負擔的健康要求，而且味道也不錯。
「重口味的東西吃了會造成身體負擔，體內的細胞當然會不高興啊！就會這邊痠、那邊痛、想睡覺。」簡麗香用擬人的方式說明自己對健康飲食的心得，也呼籲大家一起響應全植物飲食。
第二梯次挑戰圓緣前幾天，學員到檢驗所領取體檢報告後前來取餐，分享數據好轉的喜悅。
「戰果」失而復得
參加「健康挑戰21」的學員，年齡層以中、老年居多，近半數患有多年的慢性病，必須長期服藥；四十歲以下的參與者雖然看起來年輕力壯，卻也有不少人深藏健康隱患，三十八歲的黃于隴就是典型的例子。
黃于隴畢業於生技科系，三年前與朋友合夥在高雄成立公司，以製作源自印尼的發酵豆製品「天貝」為主業。啟業後，數度參與慈濟在花蓮、高雄的素食推廣活動，也因此透過志工得知此次活動的訊息，於是報名參加第一、二梯次的活動，嘗試用吃改善健康問題。
「大學時膽固醇就偏高了，我曾連吃三個月的燕麥片，但指數沒有降多少。」黃于隴表示，當年醫師告訴他，有的人膽固醇偏高，可能是先天體質的關係，年輕的他無計可施，只好告訴自己，天生如此只得順其自然。沒想到參加第一梯次挑戰後，降不下來的膽固醇數值竟然回歸正常，「總膽固醇指數就從二百五十五降到一百八十四，整整降了七十幾。」
黃于隴的血壓也改善許多，活動開始前，他測得的收縮壓是一百四十五，舒張壓則高達一百零二；第一梯次結束後，收縮壓降到一百三十五，舒張壓八十九，雖然還是紅字，但已與正常值相去不遠。血壓下降之外，身體和精神狀態也變好了，「尤其早上特別有精神，不用像以前一樣必須喝咖啡提神。」
談到全植物飲食和一般飲食的差異，黃于隴表示，一般市售的食品，為了好吃，通常都會摻雜修飾澱粉、糖類等添加物以增加口感，此次提供的餐盒，則是盡力保存食物天然原始的樣貌，雖然不像市售的食物那樣好入口，但對身體更好。
然而要持之以恆地降低口欲，其實需要堅持。黃于隴就坦言，自己在兩梯次間的空檔，短暫恢復了以往愛吃零食、喝含糖飲料的習慣，結果在第二梯次開始前體檢，赫然發現舒張壓再度破百，總膽固醇又出現紅字。
他因此更加戒慎，除了繼續吃全植物飲食，還跟著線上健身課程做核心肌群訓練，終於在第二梯次結束後，把收縮壓降到一百三十一，舒張壓降到八十四，總膽固醇也降到一百六十九。而為了保持失而復得的「戰果」，黃于隴在活動結束後也不敢鬆懈，不僅節制吃零食、含糖飲料，改為多喝水、喝無糖豆漿，還保持運動習慣。
簡麗香製作無奶蛋佐料，以磨碎的堅果取代起司粉，兼顧營養與美味。
難在擇「善糧」而食
高雄慈濟人醫會黃蘭媖中醫師，統計第二梯次學員的健檢數據發現，參與者不分男女，體重都有下降的趨勢，平均每人少了兩到三公斤。活動開始前，血壓正常的人數有三十三人，活動圓緣後增為四十三人，顯示全植物飲食搭配生活習慣的調整以及運動，的確能改善健康狀態。
負責為學員驗血的莊章銓醫檢師甚至驚訝地表示，檢驗數值變化「和教科書記載的大不同」，不僅改善非常多，身體狀況也都往好的方向變化。特別是肝功能指數異常者，參加兩梯次後，肝指數從七、八十降到四、五十。
「因為不再吃進加工食品，沒有毒素進去，肝臟就可以得到充分的休息；少吃脂肪後，肝的負擔也變小。大部分人的尿素氮指數，也回到很漂亮的數字，表示體內的毒素都降低了。」
健康情況改善了，每位學員走出檢驗所時面帶笑容。成果得來不易，莊章銓醫檢師特別建議參與者，把檢驗報告裱褙、掛在明顯處，每天都看一下，藉此自我提醒。
慈濟志工帶動的「健康挑戰21」活動，自馬來西亞至臺灣，都締造了有目共睹的成績，為慢性病所苦的人找到努力的方向，也證明了清淨無染的全植物飲食是最能利益身心的資糧。若能屏除口欲，擇「善糧」而食，必能獲益良多。
